Bûche au caramel

10 novembre 2020

Bonjour les gourmands !!

Novembre est là et on commence à réfléchir à Noël et aux bûches que l'on va confectionner cette année.

J'ai pour règle de les faire moi même et je change chaque année mais voici une bûche que j'ai réalisé l'an dernier et qui peut vous donner des idées d'association. N'hésitez pas à me solliciter dans vos commentaires, ce sera avec plaisir !!

Matériel spécifique:Il faudra vous munir d'un moule à bûche lisse, d'un moule à insert, d'un thermomètre de cuisson à sonde, une feuille guitare (facultatif), une semelle de présentation (facultatif), 2 spatules métalliques coudées,

La bûche est composée de:

Une dacquoise noisettes
Un praliné feuilleté
Une mousse vanille
Un crémeux caramel
Un glaçage caramel
De la nougatine en décoration.

Attention c'est une bûche que vous devez confectionner à l'avance car il faut la congeler afin de la glacer correctement.

Au minimum 3j avant car il y a 3 étapes essentielles pour avoir de belles couches

J-3 Préparation de l'insert caramel à congeler, du biscuit et du croustillant. Infusez la vanille.
J-2 Préparation de la mousse vanille et montage puis congélateur. Préparation du glaçage.
J-1 glaçage et décongélation au frigo
J0 décoration

et sinon 2-3 semaines avant pour ne pas être submergé par les préparations la veille de Noël. Vous la conservez au congélateur et ne la glacez que la veille du réveillon en la conservant ensuite au frigo ! Moi perso c'est ce que je fais car je fais généralement 2 à 3 bûches.

Donc on est à J-3:

1-L'INSERT CREMEUX CARAMEL

62 g de sucre
250 g de crème miquide entière
3 jaunes d'oeufs
1 ou 2 feuilles de gélatine (2g)

Ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froideMettre le sucre dans une casserole et faire un caramel à sec sur feu moyen en veillant à ce qu'il ne brûle pas sinon il sera amer. Ajoutez doucement la moitié de la crème chauffée. Attention aux éclaboussures !! Le caramel peut cristaliser un peu. Attendre que tout soit dissout. Baisser le feu au minimum et rajouter le reste de crème froide mélangée aux jaunes d'oeufs.

Cuire le tout à 82°C et stoppez le feu. Laissez refroidir à 60°C et ajoutez la gélatine essorée. et mélangez bien. Versez dans le moule à insert et congelez.

Vous verrez que mon insert est crémeux et reste encore un peu mou après congélation. Je le préfère ainsi mais si vous voulez plus ferme, vous pouvez mettre 2 feuilles de gélatine.

2-LA DACQUOISE

60 g de sucre glace
50 g de poudre de noisettes
20 g de farine
68 g de blancs d'oeufs
20 g de sucre en poudre

En premier lieu, il faut que vous mesuriez la semelle de votre moule à bûche pour savoir quelle sera la dimension du rectangle de dacquoise que vous aurez besoin.

Mélangez le sucre glace, la poudre de noisettes et la farine. Parallèlement, montez les blancs d'oeufs avec le sucre en poudre au batteur.

Incorporez-les aux poudres avec délicatesse à la maryse.

Etalez sur une plaque munie d'une feuille de papier cuisson et cuire 15 min à 170° C. Elle doit être légèrement dorée. Vous pouvez enfoncer la pointe d'un couteau dedans, elle doit revenir sèche. Laissez refroidir et préparez le praliné feuilletté.

Il faudra comme sur la photo détailler 2 rectangles de biscuit. Un sous l'insert et un à la fin qui fera le socle de la bûche

3-LE PRALINE FEUILLETE

200 g de pralinoise
100 g de gavottes
20 g de beurre doux

Préparez une plaque de four munie d'une papier cuisson Fondre la pralinoise au micro ondes avec le beurre et ajoutez les gavottes émiettées. Mélangez sans trop écraser.

Découpez vos rectangles de dacquoise que vous mettrez en dernier pour finir la bûche. Et étalez du praliné feuilleté sur le grand rectangle avec une spatule. Attention de ne pas trop appuyer car la dacquoise est fragile. La couche ne doit pas être trop épaisse mais après c'est une histoire de goût.

Laissez durcir au frais et emballez dans du film alimentaire au frigo pour éviter qu'elle ne sèche.

Pour un arôme de vanille plus prononcé, je fais infuser ma vanille dans le lait entier. Ouvrir les gousses en deux et en oter les grains dans le lait. Mettre les gousses également dans le lait et laisser infuser au frigo recouvert d'un film alimentaire pendant une nuit.

Nous voilà à J-2

4- MOUSSE A LA VANILLE

240 g de crème liquide entière 30%
200 g de lait entier
6 jaunes d'oeufs
38 g de maïzéna
2 gousses de vanille
110 g de sucre en poudre
3 feuilles de gélatine (6g)
350 g de crème liquide entière pour la chantilly

Préparez une crème anglaise:

Commencez par faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, faire chauffer le lait, les 240 g de crème liquide avec les gousses de vanille préalablement grattées si vous ne l'avez pas fait la veille.

Parallèlement, fouettez les jaunes avec le sucre et la maïzéna jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Quand la crème est chaude, en versez une partie dans le saladier avec les jaunes montés, fouettez et reversez le tout dans la casserole. Baissez le feu au minimum et cuire sans arrêter de mélanger jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. On le voit lorsque la crème ne coule pas de la cuillère quand on passe son doigt au milieu de la cuillère.

Débarassez dans un saladier et attendre que la température baisse à 60°C pour ajouter la gélatine éssorée.

Filmez au contact et Laissez refroidir à température ambiante.

Montez les 340 g de crème liquide entière bien froide en chantilly ferme et l'incorporez à la maryse à la crème anglaise délicatement. Filmez au contact pour éviter qu'une croute se forme sur le dessus et réfrigérez.

Pendant que la mousse refroidie, on peut préparer le glaçage que l'on laissera au frigo jusqu'au moment de glacer la bûche.

5- LE GLACAGE CARAMEL

250 g de sucre en poudre
250 g de crème liquide entière 30%
5 feuilles de gélatine (10g)

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Mettre la crème à chauffer doucement.

Versez le sucre dans une casserole avec juste un peu d'eau pour humidifier le sucre. Plus vous mettrez d'eau et plus long sera le caramel à prendre. Faire chauffer sur feu moyen jusqu'à obtenir un caramel. La teinte de votre glaçage dépendera de la couleur de votre caramel mais attention à ne pas le brûler car il serait amer.

Lorsque votre caramel a atteind la couleur désiré, le décuire en versant la crème chaude dessus et bien mélanger avec un fouet pour que le caramel soit homogène. S'il reste des morceaux de sucre cristallisés, passez le au chinois avant de mettre la gélatine éssorées.

Il faut compter 10 g de gélatine pour 500 ml de caramel. Si vous en avez moins avec l'évaporation, ne mettre que 4 feuilles de gélatine.

Si votre glaçage présente des bulles comme moi, passez un coup de mixeur plongeant mais attention à bien enfoncer l'hélice afin de ne pas faire encore plus de bulles.

A ce stade, mettre le glaçage dans un saladier au frigo car on ne l'a pas besoin de suite. Si vous en faite un que vous allez utiliser de suite, le laisser refroidir à 27°C avant de le couler. Plus chaud il sera trop liquide et n'adhèrera pas à la bûche, plus froid il ne coulera pas bien et formera des coulures sur la bûche, ce qui ne fait pas beau. (Ne faites donc pas comme moi, je l'ai versé trop froid....)

6- MONTAGE DE LA BÛCHE

Mettre la mousse dans une poche à douille sans douille. Il suffira de découper la pointe de la poche.

Posez le moule à bûche sur la table et commencez par positionner dedans une feuille guitare en la laissant dépasser de 1 cm qui permettra de la démouler plus facilement mais c'est facultatif.

Dressez une partie de la mousse au fond du moule avec la poche à douille. Avec une spatule métallique coudée faire remonter la mousse sur les bords afin d'éviter qu'il ne reste des bulles d'air sur la bûche et avoir une finition parfaite.

Disposez l'insert au caramel sur la mousse en le centrant bien au milieu. Déposez dessus le petit rectangle de dacquoise. Recouvrir de mousse en laissant de la place pour mettre le grand rectangle de dacquoise avec le praliné. Pressez délicatement pour le faire adhérer. Il faut que le biscuit ne dépasse pas du moule, cela se verrait au démoulage.

Placez au congélateur.

Vous pouvez voir sur la dernière photo que j'ai détaillé des bandes dans la feuille guitare mais il est mieus de mettre un morceau qui fait tout le long de la bûche. Moi j'avais des marques au démoulage.

J-1 ou J0

Soit vous sortez la bûche la veille si votre repas est le lendemain midi, soit vous faites le glaçage le jour même si votre repas est le soir. Votre bûche sera à conservez au frais jusqu'à utilisation.

Sortez la bûche du congélateur et la démouler sur une grille elle même sur un plateau qui permettra de recueillir le glaçage qui coule.

Réchauffez le glaçage au micro ondes. Il doit être à 27°C

Glacez la bûche glacée en faisant couler le glaçage au caramel d'une seule traite d'un bout à l'autre. Un choc thermique se produit entre le glaçage et la bûche glacée. Ainsi le glaçage va se figer rapidement.

Il ne reste plus qu'à prendre la bûche avec 2 spatules métalliques coudées en la frottant un peu sur la grille afin d'enlever les coulures dessous et la positionner sur la semelle de présentation ou un plat rectangulaire. Réfrigérez jusqu'au moment du dessert.

La décoration se fait au dernier moment avant de servir. Moi j'ai mis de la nougatine mais vous pouvez mettre ce que vous voulez !!